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素菜以植物性原料、调料、助料为主，鸡蛋清、鲜牛奶等原料为辅；不能用鸡蛋黄、鸭蛋和固体奶油等。素菜的艺术加工和烹饪制作是以荤菜为指南的。素菜的烹饪方法有炒、炸、炸熘、烧焖、蒸、炖、汤、羹、糊、煮卤和各种冷菜、甜菜等。
　　 素菜烹饪是一门独具特色的烹饪技术。读者可在此根本上举一反三，灵活多变，如变名称、变原料、变调料复合味，但不要形成一般化，要突出素菜风味和特色，以“假”乱“真”确保素菜制作的特殊性。本册书于1998年3月由上海科学技术出书社出书刊行电子书在线试读《家庭素菜制作》书的作者吴云昇，孙希令跟上海科学技术出书社都为了本书付出了辛勤劳动。本书所列各种素菜肴261种，重在传统制作法，以供广年夜家庭、厨师参考。
　　 在人们生活水平不竭提高的同时，许多人越来越重视食用素菜，以平衡膳食，削减常食劳菜给身体健康带来的不良影响。我们期望本书的出书能得到广年夜素菜爱好者的接待。
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