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第一章 鲜叶
　　一、鲜叶的主要化学成分
　　 鲜叶是按制茶要求从茶树新梢上采下的芽叶，包括顶芽和着生嫩叶的茎。鲜叶通过加工而成为冲泡饮用的茶叶。
　　 鲜叶中含有250多种化学成分，可分为水分和干物质两年夜部分，水分约占鲜叶重量的75％，干物质占25％。干物质又分有机化合物和无机化合物两类，前者与制茶品质关系密切，主要包含多酚类、卵白质、氨基酸、生物碱、糖类、色素、芳香物质、酶、维生素类等；后者主要是钾、钙、硫、磷等各种矿物质元素。
　　 水分
　　 鲜叶含水量一般在75％左右，常因芽叶部位、采摘时间、天气条件、茶树品种、栽培办理、茶树长势的不同而有差别。水分在制茶过程中，既是一系列化学变化的介质，又是某些反应的基质。许多技术办法都是以叶子含水量为依据的，如杀青温度、萎凋时间等。
　　 多酚类化合物
　　 多酚类化合物又叫茶单宁、茶鞣质，约占鲜叶干重的20％～35％。其中以儿茶素为主，占70％以上。儿茶素的含量与组成对制茶品质影响极年夜，一般说来，儿茶素含量高，茶汤滋味浓，酯型儿茶素含量高滋味苦涩，多酚类氧化形成茶黄素、茶红素，是红茶品质优良的根本。儿茶素的含量夏茶比春茶高，年夜叶种比小叶种高。本册书于2009年7月由湖北科学技术出书社出书刊行电子书籍下载《茶叶加工工（机械加工制造类）》书的作者张新华跟湖北科学技术出书社都为了本书付出了辛勤劳动。儿茶素分4类，C、GC、CG、GCG，前两种为游离型，后两种为酯型。这套《农村劳动力转移就业职业培训教材丛书》，涉及办事类、建筑类、机械加工类、电工电子类等适合农村劳动力转移就业的50多个岗位，对帮助农村劳动力转移就业有着现实的指导意义。全省各有关机构要适应形式的发展要求，积极引导和保护好农平易近朋友参加培训的积极性，年夜力推动我省农村劳动力转移就业工作上新台阶。
　　 本书是其中的分册《茶叶加工工》。
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